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Regulamentação para funcionamento de bares e restaurantes no DF

Portaria SES n. 578 de 03/08/2020

O Secretário de Estado de Saúde do Distrito Federal, no uso das atribuições que lhe confere o inciso IX, do artigo 509, do Regimento Interno da Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal, aprovado pelo Decreto nº 39.546, de 19 de dezembro de 2018, publicado no DODF nº 241, de 20 de dezembro de 2018;

Considerando o Decreto nº 40.939/2020, que dispõe sobre as medidas para enfrentamento da emergência de saúde pública de importância internacional decorrente do novo Coronavírus e dá outras providências;

Considerando o artigo 13º do mesmo Decreto, que versa que a regulamentação e demais disposições necessárias ao seu fiel cumprimento serão disciplinadas em Portaria da respectiva Secretaria de Estado competente;

Considerando a Instrução Normativa nº 16/2017 DIVISA/SVS/SES-DF;

Considerando a necessidade de evitar contaminações de grande escala e de restringir riscos;

Considerando o disposto no art. 105, inciso VII, da Lei Orgânica do Distrito Federal,

Resolve:

Art. 1º Fica regulamentado o funcionamento de serviços de alimentação e nutrição, no âmbito do Distrito Federal:

  • 1º Restaurantes, cafés, lanchonetes, bares e outros que manipulem, comercializem ou forneçam alimentos, para atendimento aos clientes com consumo local, em operações de delivery (entrega), take out (retirada no local) e drive thru (atendimento no veículo), sejam localizados nas ruas ou vinculados à:

I – Padarias e similares;

II – Feiras permanentes, populares e livres;

III – Quiosques e praças de alimentação no interior de lojas, supermercados, centros comerciais e shopping centers;

IV – Hotéis, motéis, pousadas e similares;

V – Hospitais, centros clínicos e de estética;

VI – Academias, clubes e Spas;

VII – Salões de beleza e barbearias;

VIII – Escolas, faculdades e universidades.

  • 2º Instituições que fornecem refeições como escolas, restaurantes comunitários, abrigos, sistema prisional e socioeducativo.
  • 3º Food trucks e quiosques;
  • 4º Eventos, de qualquer natureza, que não exijam licença do Poder Público.

Art. 2º Os estabelecimentos constantes no art. 1º deverão observar os protocolos e medidas de segurança estabelecidos no Anexo Único desta Portaria, no que couber, sem prejuízo da legislação de boas práticas de manipulação de alimentos. Conforme Processo SEI nº 00060-00284579/2020-91.

FRANCISCO ARAÚJO FILHO

ANEXO ÚNICO

PROTOCOLOS E MEDIDAS DE SEGURANÇA PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO FRENTE À PANDEMIA

  1. A) Orientações gerais:
  2. Expor cartazes com medidas de prevenção ao novo coronavírus em locais visíveis e seguindo as orientações oficiais;
  3. Proibida a apresentação de qualquer espetáculo musical ou show ao vivo;
  4. Funcionamento com até 50% da capacidade autorizada em alvará regularmente expedido;
  5. O ambiente de trabalho, incluindo a área de atendimento ao público, deve estar dotado de pia para lavagem de mãos, com sabão líquido, papel toalha e lixeira com tampa e sem acionamento manual, ou fornecer, em local próximo a? (s) entrada (s), álcool gel a 70%, disponibilizando inclusive em todas as mesas se possível. Após espalhar o produto em toda a superfície das mãos, deve-se friccionar por 20 segundos;
  6. Aferir a temperatura dos clientes, para tanto, recomenda-se o uso de equipamento digital com infravermelho ou tecnologia similar que permita a aferição da temperatura dos indivíduos sem contato físico; o equipamento deve ser higienizado com frequência e usando produtos adequados ao combate ao novo coronavírus;
  7. Ao chegar ao trabalho, o manipulador deverá trocar de roupa antes do início das atividades, tomando banho se disponível chuveiro no local, devendo ainda ser disponibilizados calçados exclusivos para entrar na área de manipulação, devendo existir local apropriado para troca de vestimenta de uso externo ao serviço por uniforme;
  8. Todos os funcionários deverão usar máscaras adequadamente,não sendo recomendado, entretanto, o uso de face shield (escudo de acrílico) nos ambientes de produção de refeição, tendo em vista o risco de dano com o calor e acidentes do tipo queimaduras, devendo a empresa realizar capacitação para o uso das máscaras de proteção facial;
  9. As máscaras devem ser trocadas a cada três horas ou menos, ao perceber a presença de umidade, especialmente para funcionários que trabalham em funções onde haja presença de muito vapor e umidade, como as áreas de cocção e de lavagem de pratos/utensílios e aqueles que necessitem se comunicar mais frequentemente como atendentes, supervisores, garçons e caixas; 1. Máscaras seja de qual for o material, tecido, descartáveis, outros, devem seguir as recomendações de fabricação e uso, devem ser usadas para impedir que a pessoa que a está usando espalhe secreções respiratórias ao falar, espirrar ou tossir (controle da fonte), desde que estejam limpas e secas; 2. É recomendado que cada pessoa tenha em torno de cinco máscaras para uso individual; 3. Não é recomendado o uso de tecidos sintéticos que possam sofrer alterações quando expostos ao calor, trazendo riscos ao funcionário;
  10. Clientes devem utilizar máscaras adequadamente durante a permanência no restaurante, exceto durante a refeição. As máscaras devem ser retiradas e recolocadas após a higienização de mãos e tocando somente nas cordas/laterais de ajuste;
  11. Funcionários e colaboradores devem reforçar os procedimentos de higiene das mãos e antebraços. A higienização deve ser realizada em

lavatórios exclusivos para este fim, instalados estrategicamente na linha de produção, e nos lavatórios dos banheiros e vestiários;

  1. Os funcionários devem higienizar as mãos frequentemente, em especial nas seguintes situações: ao chegar ao trabalho, antes e depois de utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz, usar esfregões, panos ou materiais de limpeza, fumar, recolher o lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em alimentos não higienizados ou crus, ao interromper o serviço e iniciar outro e antes de usar utensílios já higienizados;
  2. Evitar falar excessivamente, rir, tossir espirrar, tocar nos olhos, nariz e boca, usar o telefone celular enquanto estiver manipulando alimentos e prestando atendimento aos clientes;
  3. Evitar contato físico com clientes e entre os funcionários;
  4. Disposição das mesas a uma distância de dois metros uma das outras, a contar das cadeiras que servem cada mesa;
  5. Reduzir o número de mesas e limitar o número de pessoas por mesa de forma a manter o distanciamento de dois metros entre as pessoas, marcando os lugares que não devem ser utilizados nas mesas, afim de proteger funcionários e clientes;
  6. Viabilizar serviços com hora marcada, evitando aglomerações;
  7. Implementar medidas de controle de acesso ao estabelecimento para evitar grande fluxo e aglomeração de pessoas;
  8. Priorizar o uso de áreas externas para atendimento aos clientes tanto quanto for possível;
  9. Prover marcações no chão em locais de espera para atendimento e locais de fila para pagamento. Dar preferência ao pagamento das contas nas próprias mesas, conforme possível;
  10. Solicitar que os clientes aguardem em seus veículos ou locais próximos para serem chamados a sentar às mesas, usando tecnologias de “fila por aplicativo”, evitando também o uso de buzzers ou pagers (caso sejam utilizados, envolver em filme plástico para facilitar higienização a cada uso);
  11. Avaliar a possibilidade de encomendas de refeições antes do cliente chegar ao estabelecimento, permitindo menor tempo de espera e de permanência;
  12. Higienizar frequentemente banheiros, maçanetas, corrimões e balcões. Mesas e cadeiras devem ser higienizadas após cada uso;
  13. Higienizar cardápios após a manipulação pelo cliente (os cardápios deverão ser revestidos de material que possibilite a higienização, ou expostos em lousas, ou aplicativos eletrônicos que possam ser acessados por meio de QR Code);
  14. Evitar uso compartilhado de embalagens de condimentos e outros itens coletivos como paliteiras, saleiros e porta guardanapos, priorizando uso de sachês individuais; caso são seja possível, higienizar com frequência os frascos/embalagens compartilhados;
  15. Substituir guardanapos de tecido por descartáveis;
  16. Não dispor talheres e pratos nas mesas antes da chegada do cliente;
  17. Evitar abrir latas e garrafas que possam ser abertas pelo cliente, priorizando e orientando que sirvam as próprias bebidas no copo a ser utilizado;
  18. Evitar o uso de utensílios trazidos pelos clientes (como marmitas ou travessas);
  19. Não dispor de itens para degustação em balcões, como doces, cafezinho e chás;
  20. É recomendável a instalação de barreiras físicas confeccionadas de material impermeável e de fácil higienização, como acrílico ou vidro, em locais de maior contato, como caixas ou balcões de atendimento. Pode-se optar por protetores faciais do tipo face shield;
  21. Manter as portas e janelas abertas durante o período de funcionamento/atendimento ao público;
  22. Nos locais onde houver sistema de exaustão ou ar condicionado, realizar manutenção periódica com maior frequência e limpeza diária dos filtros;
  23. Organizar as filas em balcões de caixa com marcações no chão, de modo a manter distância de segurança de no mínimo 2 metros entre os clientes;
  24. Priorizar os recebimentos em cartão, por aproximação ou uso de telefone celular e promover a higienização constante das máquinas.
  25. Caso seja inevitável receber pagamento em dinheiro, ou manusear o cartão do cliente, usar pequenas bandejas ou outro objeto que possa ser higienizado a cada uso, fazendo também a higienização das mãos após o recebimento de dinheiro;
  26. Manter a oferta de serviços em delivery, take out e drive thru tanto quanto for possível;
  27. Reforçar os procedimentos de higiene nos locais de produção das refeições, depósitos, sanitários e áreas de convivência de funcionários;
  28. Higienizar balcões, bancadas,computadores ou caixas registradoras,calculadoras, máquinas de cartão (envoltas por papel filme), telefones fixos?móveis e outros itens de uso comum, com álcool 70 %, em intervalos mínimos de 30 minutos;
  29. Os utensílios de preparo das refeições, como espátulas, pegadores, conchas e similares, devem ser lavados com água e sabão no mínimo a cada 30 minutos, higienizando-os completamente, inclusive os cabos;
  30. Após o uso pelos clientes, louças e talheres devem ser adequadamente higienizados e os talheres sanitizados com álcool a 70%, para essa atividade, o funcionário deverá usar luvas e após a retirada das luvas, higienizar bem as mãos;
  31. A recepção de mercadorias deve ocorrer em área exclusiva, devendo as embalagens de itens descartáveis, matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados, ser higienizadas com álcool 70% ou solução composta por 25 ml de água sanitária para cada 1 litro de água;
  32. Ao retornar, os paletes deverão ser higienizados com água e sabão, álcool a 70% ou solução composta por 25 ml de água sanitária para cada 1 litro de água;

 

  1. O motorista responsável pelo transporte das refeições deverá ser orientado a lavar as mãos com frequência e possuir, disponível no veículo, álcool em gel a 70%;
  2. Os produtos saneantes utilizados devem estar notificados/registrados junto ao órgão competente, bem como o modo de uso dos produtos saneantes deve obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante;
  3. Realizar treinamento de funcionários específico sobre a prevenção ao coronavírus e uso de EPI, registrando participação dos funcionários e carga horária;
  4. Funcionários que apresentem febre e/ou sintomas respiratórios (tosse seca,dor de garganta, mialgia, cefaleia e prostração, dificuldade para respirar e batimento das asas nasais) deverão ser afastados do trabalho, retornando somente após o término dos sintomas;
  5. Priorização do afastamento de empregados pertencentes ao grupo de risco, tais como pessoas com idade acima de 60 (sessenta) anos, hipertensos, diabéticos e gestantes;
  6. Havendo identificação de funcionários com a sintomatologia acima descrita, além do seu afastamento, é importante reforçar as medidas de higienização do ambiente, equipamentos e superfícies de seu local de trabalho, limpando e desinfetando as superfícies em seu espaço de trabalho;
  7. Funcionários do estabelecimento que mantiveram contato próximo daquele com diagnóstico positivo durante esse período devem ser considerados expostos e seguir os protocolos de saúde estabelecidos para esses casos.
  8. B) Estabelecimentos com sistemas de buffet/self service:
  9. Fixar cartaz na entrada do estabelecimento com as regras específicas e cuidados que devem ser seguidos;
  10. Avaliar a possibilidade de simplificar o cardápio, reduzindo as variedades de preparações;
  11. Preferencialmente, evitar que os clientes realizem o autoatendimento para porcionamento dos alimentos, seja para consumo local ou take out: 1. O estabelecimento deve designar um funcionário devidamente paramentado com jaleco/avental, touca de proteção dos cabelos, máscara de tecido ou descartável e protetor facial tipo face shield (escudo de acrílico) para realizar o porcionamento do alimento no prato ou marmita; 2. Este funcionário deverá reforçar a frequência e os cuidados de higienização das mãos; 3. O estabelecimento deve dispor de barreira de vidro, acrílico transparente ou anteparo para manter o distanciamento;
  12. Quando o estabelecimento não dispuser de espaço físico suficiente para manter um funcionário à disposição do cliente, este deve: 1. Dispor de pia, de fácil acesso, dotada de sabonete líquido, papel toalha e lixeira sem acionamento manual para higiene das mãos dos clientes ou disponibilizar, no início e no final do balcão de serviço, álcool a 70% em gel e informar a obrigatoriedade de passar em toda superfície das mãos, esfregando bem uma na outra; 2. Trocar os talheres de servir a cada 20 minutos, higienizando-os completamente

antes de retornarem ao buffet; 3. Manter marcações no chão para o distanciamento; 4. Dispor de protetor salivar eficiente nos serviços;

  1. Armazenar pratos e marmitas em local protegido;
  2. Disponibilizar talheres em embalagens individuais, bem como guardanapos;
  3. Organizar a fila para acesso ao serviço, longe do buffet e respeitando distanciamento mínimo de 2 metros entre as pessoas;
  4. Manter a balança e o funcionário responsável pela pesagem o mais distante possível do Buffet.
  5. C) Estabelecimentos com sistema de rodízio:
  6. O garçom deverá usar protetor facial tipo face shield (escudo facial de acrílico), além da máscara de tecido ou descartável;
  7. Garçom deverá reforçar a frequência e os cuidados de higienização das mãos;
  8. Utilizar recursos para evitar a necessidade de comunicação verbal: 1.Identificação nas bandejas; 2. Fichas de seleção prévia de sabores; 3. Outras estratégias a serem desenvolvidas pelos estabelecimentos, como recursos tecnológicos;
  9. Organizar as mesas para circulação dos garçons e clientes de forma livre;
  10. Dispor de talheres, facas e bandejas de uso exclusivo para cada funcionário.
  11. D) Serviços que operam em sistema de Delivery:
  12. Os funcionários e entregadores devem utilizar máscaras corretamente e ser orientados a intensificar a higienização das mãos com água e sabão, principalmente antes e depois de manipular alimentos, utilizar banheiro, ao tocar o rosto, nariz, olhos e boca e sempre que necessário;
  13. Os compartimentos de entregas devem ser higienizados interna e externamente com frequência. Devem ser evitadas aberturas desnecessárias e não devem ser deixados sobre o piso ou locais não higienizados;
  14. O entregador deve manter a higiene frequente e adequada das mãos, máquinas de cartão, punhos de motocicletas e bicicletas;
  15. Funcionários e entregadores que apresentem febre e/ou sintomas respiratórios (tosse seca, dor de garganta, mialgia, cefaleia e prostração, dificuldade para respirar e batimento das asas nasais) deverão ser afastados do trabalho, retornando somente após o término dos sintomas;
  16. Recomenda-se aos clientes que descartem prontamente as embalagens externas (do tipo sacolas) e higienizem as embalagens primárias (do tipo marmitas), para após esse procedimento, então, higienizar as mãos, antes do consumo dos alimentos.
  17. E) Serviços que operam em sistema de refeições coletivas transportadas:
  18. Caso seja necessário transportar refeições prontas, os serviços devem seguir rigorosamente os critérios de controle de tempo X temperatura;
  19. Caixas térmicas utilizadas para transporte de marmitas ou cubas com refeições prontas devem ser higienizadas com água e sabão,

álcool 70% ou solução composta por 25 ml de água sanitária para cada 1 litro de água antes de serem utilizadas e após retornarem dos locais onde os alimentos forem distribuídos;

  1. A parte de carga dos veículos que transportam alimentos deverá ser higienizada antes do início do transporte com álcool 70% ou solução composta por 25 ml de água sanitária para cada 1 litro de água. Também deverão ser higienizados o volante, as maçanetas e todo o painel do veículo;
  2. As caixas térmicas deverão ser transportadas em paletes laváveis e nunca em contato com o assoalho do veículo;
  3. Ao retornar, os paletes deverão ser higienizados com água e sabão, álcool 70% ou solução composta por 25 ml de água sanitária para cada 1 litro de água;
  4. O motorista responsável pelo transporte das refeições deverá ser orientado a lavar as mãos com frequência e possuir, disponível no veículo, álcool gel a 70%.
  5. F) Serviços em Eventos Drive-In:
  6. Os alimentos comercializados devem estar devidamente embalados;
  7. Dispor de lixeiras nas saídas que possam ser acessadas mesmo dentro dos veículos;
  8. O funcionário designado para recolher o lixo, esse devera usar jaleco, máscaras e luvas.